Courbis získal francúzsky titul trikrát počas svojej hráčskej kariéry – s Marseille v roku 1972 a potom s Monakom v rokoch 1978 a 1982. Ako tréner pôsobil v Marseille dva roky.
Dovedna absolvoval na lavičke klubov Ligue 1 viac ako 500 zápasov. Jeho trénerská dráha zahŕňala aj tímy Toulon, Toulouse, Bordeaux a Montpellier, pričom svoju kariéru ukončil v Caene v roku 2019.
Courbis sa preslávil aj otvoreným a expresívnym prejavom ako komentátor pre francúzske rádio a televíziu RMC, čím si získal značné uznanie.
Tréner francúzskej reprezentácie Didier Deschamps vyjadril smútok nad jeho odchodom, pričom poukázal na jeho „milú, srdečnú osobnosť so silným charakterom“ a označil ho za „skutočného nadšenca“, ktorý sa v ostatných rokoch rozhodol zdieľať svoju vášeň cez mikrofón jedinečným spôsobom vyjadrovania.
Klub Olympique Marseille v stanovisku zdôraznil, že Courbis bol „emblematickým trénerom a kľúčovou osobnosťou francúzskeho futbalu“.
